Combullia Culture, pionniers du Kombucha artisanal et traditionnel !
Daria et Vincent BAILLY sont tombés dans la culture du Kombucha au début des années 90. Depuis plus de 30 ans désormais, ils perpétuent la tradition ancestrale du véritable thé fermenté, alias Kombucha, en multipliant les "mères", les salons, conférences et ateliers de formation un peu partout en France. Inspirant dans leur sillage des centaines de nouveaux producteurs et productrices de Kombucha - ou boissons à base de Kombucha.
Retour ici aux origines de cette boisson millénaire et bienfaisante, qui trouve ses racines en Asie et Europe de l'Est.
Et présentation de la gamme Combullia kombuchas, toujours perpétuée aujourd'hui artisanalement en Cévennes par Martin, leur récent successeur.
Un kombucha, des kombuchas... Où on vous explique que tout ce qui s'appelle désormais "Kombucha", en réalité ne se vaut pas.
Le kombucha est traditionnellement une préparation de thé sucré fermenté cultivé en Asie pour ses nombreuses qualités nutritionnelles et osons le mot : médicinales. Or, avec la mode et le marketing, de nombreuses boissons désaltérantes et récréatives, à base de Kombucha (extrait), ont vu le jour. Saines et agréables à boire, elles n'ont cependant pas toutes les qualités de la boisson originelle.
La fabrication traditionnelle du Kombucha commence avec un ferment : une "mère" (un peu comme le levain pour le pain ou la mère du vinaigre). Composé naturel de levures et de bactéries fonctionnant en parfaite symbiose, ce "champignon" peut vivre plusieurs centaines d'années, pour peu que les conditions soient réunies pour son maintien en vie. Découverte et utilisée depuis plus de 2000 ans en Asie (Mandchourie), la culture du Kombucha s’est transmise de générations en générations jusqu’à nos jours. Les hautes vertus de cette boisson ont favorisé sa diffusion d’Asie en Europe puis aux Etats-Unis avec la mouvance "hippie". Le Kombucha semble également connu sous d’autres noms en Amérique latine ou en Afrique: tschambucco, hongo….
La boisson Kombucha obtenue après une courte fermentation est agréable, pétillante, acidulée, tonique et rafraichissante; elle ne contient pas d’alcool et peut être bue à tout âge. Elle est actuellement recherchée pour aider l’organisme à se détoxiquer, renforcer l’immunité, améliorer le métabolisme du sucre, du cholestérol et de l’acide urique. Le kombucha est un probiotique naturel qui renforce le système immunitaire. La fabrication artisanale chez soi est possible et assez facile, avec pour départ un bon ferment Kombucha.
"Combullia culture", où l'histoire des pionniers de la culture traditionnelle du Kombucha asiatique en France, dans les années 90
Ils s'appellent Daria et Vincent. Lui est médecin et chercheur, elle infirmière. Tous les deux s'intéressent dès le début des années 90 aux qualités médicinales du Kombucha traditionnel. Et se lancent dans l'aventure en faisant venir, puis en cultivant les premières mères de Kombuchas venues d'Allemagne ou des Etas-Unis. Créant un écosytème propice à son développement : atelier alimenté en eau de source des Cévennes, terrain et jardin en permaculture...Développant peu à peu leur connaissances et leur maîtrise de cette production artisanale.
De fil en aiguille, ils se retrouvent à former, transmettre, partager leur savoir-faire, leurs mères à de nombreux et nombreuses nouveau producteurs/trices.
Cette année 2023, après 30 ans de bons et loyaux services, Daria et Vincent passent la main à Martin, leur jeune successeur. Qui reprend la fabrication des Kombuchas Combullia dans le sillage des fondateurs.
Aujourd'hui, en dégustant les fines infusions de plantes et thés de la gamme Combullia kombuchas, le palais détecte bien les différences avec les boissons à base de Kombucha, enrichies au sucre et au gaz carbonique. C'est un peu comme si l'on comparait un champagne méthode traditionnelle à une limonade. Il en faut pour tout le monde ! La fabrication artisanale en petite quantité, entièrement réalisée manuellement et à l'ancienne ont une incidence sur le prix. Les kombuchas Combullia se vendent autour de 7€ les 75 cl et 4€ les 33 cl, contre presque moitié moins pour des productions semi-industrielles. Mais la différence est dans le produit ! On vous invite à tester vous-même prochainement...
" ... le palais détecte bien les différences avec les boissons à base de
Kombucha, enrichies au sucre et au gaz carbonique. C'est un peu comme si
l'on comparait un champagne méthode traditionnelle à une limonade. Il
en faut pour tout le monde ! "
La gamme Combullia kombuchas
La gamme Combullia se compose de plusieurs variétés de thés et infusions (Rose, Hibiscus, Fleurs de châtaignes, Citron, Verveine..) en bouteilles verre version 33 ou 75 cl. Autour de 4€ et 7€ en magasin...
Daria Bailly
Pionnière de la culture de Kombucha en France depuis les années 90 avec son mari et médecin Vincent BAILLY. Productrice artisanale de la gamme Combullia, en Cévennes, secteur Saint-Jean-du-Gard.
Martin, assure désormais la relève...
Passé par le réseau Biocoop (salut à l'équipe de Biocoop Anduze !), Martin a été formé par Daria et Vincent et c'est désormais lui qui prend leur relais à l'heure de leur retraite. Bonne route Martin ! On te souhaite succès.